本日わろうだのオープン時間が遅くなります

おはようございます。

本日、諸事情のため、
わろうだのオープンを遅くします。

13時半にはオープンできると思います。

ご了承ください。

お醤油仕込み講座レポート

とても遅くなってしまいましたが、3月28日に開催したお醤油仕込み講座のレポートです。

当日は絶好のお醤油仕込み日和！なぜか醤油を仕込む日は良い天気が多いです。

わろうだの裏山もほんのりとピンクがかっていますし、数日前にはツバメが帰ってきてくれました。春はもうすぐそば！ですね。

お醤油仕込みのときには毎年必ず、お醤油を太陽の光に当てて発酵を促す方法を編み出した醤油搾り師の萩原さんのビデオを見ます。

毎年見ていますが、毎回ハッとさせられるポイントがあり、常に初心に帰ることのできる貴重な機会になっています。今年はほとんどの方がリピーターだったのでみなさんも何か感じられたのではないかと思います。

ビデオを見終わったあとは青空の下で和気あいあいと醤油麹の塩きりです。

この緑色の麹をはじめて見たときはビックリしました。いまは慣れてきましたが味噌麹との色の違いが毎回新鮮です。

このまま味見してみると、すこーしコナ臭い感じがしますが、なんとなくお醤油の風味もあります。

塩きりの作業は丸大豆に傷をつけ塩水を浸透しやすくするための重要な作業。みんなで楽しく話をしたり、搾り師の斎藤くんにいろいろ質問したりしながら入念に作業します。

塩切りが終了したら水を入れるために樽へ。わろうだのお醤油仕込みでは丈夫で安定しているプラスチック製の樽を使用します。

木の樽も興味はあるのですが、大人数で仕込むので失敗できないプレッシャーもあり実行していませんσ^_^;個人的なお醤油を仕込むときにチャレンジしてみようかと思います。

いつも思いますが、水を張ったお醤油のもろみはまるで田んぼの水みたいです。これがあの琥珀色のお醤油になるとは…。発酵の不思議ですね。今年も美味しいお醤油になるように願いながら見守っていきたいと思います。

たねをいただく会 4月11日開催

4月11日（土）に開催した「たねをいただく会」のリポートです。

この会は普段身近に接しているにも関わらず、意識することの少ない「種」という存在をより身近に感じてみたいと思って企画しています。考えてみればお米も種だし大豆も種です。でも日常的には種だと特に意識して食べているわけではありません。この会では逆に種だということを思い切り意識して食べてみようと思います。

タイトルが「たねをいただく会」ということなのでさまざまな種を食べてみようと思うのですが、ベースは種類が豊富でいまの時期に手に入りやすい「豆」を中心にしています。

日常的に食べる豆といえば白い大豆や赤い小豆など特定のものが中心になってしまいましたが、もともとは各地方にそれぞれの地豆（地域の豆）があったり、さまざまな郷土料理があったりして意識してみるととても面白いんです！長い時間をかけて地域に根付いてきた多様性を意識することは食文化や地方の伝統文化などにもつながっていくと思っています。でも各家庭ではなかなかできないのでイベントにしてみんなでやってみよう！ということです。

前回に続きさまざまな種類の豆を積極的に栽培されている篠山の「めぶき農房」さんの豆を中心にイベント前日に14種類の豆を水につけました。

豆は乾物なので水で戻してあげます。水につけたすぐ後が表面が輝いているように見えて一番綺麗で、本当に宝石のようだなと感じますね。このまま一晩置いてから料理に使うのが基本。この水に一晩つける、という作業が豆調理のハードルを上げているようなのですが、慣れてしまえばそれほど大変な作業でもありませんよ。

ただ一晩水につけると２－２．５倍ぐらいの大きさに膨らんでいるので、水を豆の２倍以上入れておかないと翌朝にはみ出ていたりするので注意が必要です。

イベントでは多種類の豆にいっぺんに火を通すため、セイロで蒸しています。並べたところもとても綺麗ですね。

上の写真のてっぺんの緑色の豆が「サトウイラズ」。そこから右回りで「青大豆」「手亡」「小粒黒大豆」「小粒白大豆」「小糸在来」「小豆４種（白小豆、黒小豆、花嫁小豆、大納言）」真ん中が「紅大豆」。下の写真は白く大きな「白花豆」から右回りで「貝豆」「大正金時」「紅しぼり」「前川金時」「鞍掛豆」「うずら豆」。オガクロが取り扱っている以外の豆は京都の楽天堂さんにお願いしました。

この豆を全部蒸して、他にはなにも手を加えず食べ比べてみます。去年も食べ比べたのですが、普段豆だけをこれだけの種類食べ比べることはほぼないのでとても面白いんです！同じ豆でもこれだけ味が違うのか！と参加者のみなさんも衝撃を受けていました。

（公）日本豆類協会のホームページによると、マメ科の豆は、ササゲ属、インゲン豆属、ソラマメ属、エンドウ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ダイズ属、ラッカセイ属に分かれるようです。そこから各品種に分かれていくんですね。確かにそれぞれの属でかなり食感や味が変わってくることがわかりました。

そしてこちらも恒例、食べ比べた豆を全部入れた豆御飯を炊きます。これが大好評！

ご飯を薪で炊いている間に、なぜこのイベントに興味を持ったのか、自分と種との関わりは？という内容で自己紹介をしていただきました。種をキーワードに幅広い年代、さまざまな職業の方の方々に集まっていただいたので、自己紹介タイムもとても内容の濃いものになりました。

そのあと持ち寄ってきただいた種料理を「いただき」ながらみなさんでわきあいあいと種や農業、料理の話やこれからの日本のことなど幅広く話をしました。ちなみに持ち寄っていただいた種料理では、たかきびの入っただんご風のもの、豆おにぎり、菊芋（種芋ということで）を使った料理や、えごまやゴマを煎ったもの、おはぎなどがありました。あとは小麦も種だよねーということでマフィンも。種料理、幅広いです。

オガクロでは種は休眠状態だけど生きているということを意識してもらうために小豆や大豆を発芽させてから、スパイシーな炒め物や辛子味噌和え、酢の物などにして出しました。

どれもとてもおいしくて、もうみんなお腹いっぱいでフーフー言いながらやっと種の交換会へ（笑）

奈良のオーガニックマーケットの種チームに来ていただいたので、そりゃーもう、覚えられないぐらいたくさんの種を見ることができました。青大豆でもすごく青いものから薄ーい青までありますし、鞍掛豆の薄い黄色のものなど面白かったです。農家さんや家庭菜園をされている方はみなさん持って帰っておられました。種が採れたらまた戻してくださいね。あっ、たねをいただく会でいただく分もよろしくお願いします！（笑）

最後まで残ったメンバーでとどめの珈琲（これも種！）をいただいて無事にたねをいただく会が終了しました。

「なんか、美味しい！っていう記憶しかないねー」と言ってたのは元ウー〇ゴー〇ンの〇〇さん（笑）でも美味しいっていう記憶とともに、みなさんの種に対する見方がすこしでも広がっていればこの会を開催した意味があったかなと思います。

参加していただいたみなさん、関わっていただたいみなさん、ありがとうございました！たねをいただく会は定期的に開催したいと思いますのでお楽しみに。

オーガニッククロッシング　出口